Conteúdo informativo. Métodos, metas e parâmetros dependem da operação, dos contratos e da responsável técnica de cada unidade; os números dos exemplos são ilustrativos.
Poucos indicadores, olhados sempre
Uma UAN produz dados todos os dias — efetivos, pesagens, notas, saídas de estoque. O risco não é faltar número; é ter tantos que ninguém olha nenhum. Os indicadores abaixo cabem numa página, e cada um aponta para uma decisão.
A Resolução CFN nº 600/2018 inclui entre as atividades do nutricionista na gestão de UAN promover a redução das sobras, restos e desperdícios (item A.1.1.1.12) e participar das atividades de gestão de custos de produção (item A.1.1.2.1). Os indicadores são a forma de acompanhar as duas coisas.
Custo
- Custo por refeição = custo dos gêneros consumidos ÷ refeições servidas. Veja por que calcular pelo consumo.
- Desvio do custo previsto = (custo real − custo previsto nas fichas técnicas) ÷ custo previsto × 100.
- Peso dos gêneros na receita = custo dos gêneros ÷ receita das refeições × 100. Veja como calcular o CMV.
Desperdício
- Índice de sobra = sobra limpa ÷ peso produzido × 100.
- Índice de resto-ingesta = resto ÷ peso distribuído × 100.
- Resto per capita = resto ÷ refeições servidas. Veja como medir sobra e resto.
Planejamento
- Erro de previsão = (previsto − servido) ÷ servido × 100. Veja como fazer a previsão.
- Compras emergenciais = valor comprado fora do planejado ÷ total comprado × 100.
- Alterações de cardápio = número de trocas no ciclo depois da aprovação.
Estoque
- Cobertura (dias) = valor do estoque ÷ consumo médio diário em valor.
- Diferença de inventário = (contado − esperado) ÷ esperado × 100, em valor. Veja como fazer o inventário.
- Perda por validade = valor descartado por vencimento no mês.
Qualidade e equipe
- Conformidade no recebimento = entregas aprovadas no checklist ÷ entregas recebidas × 100.
- Satisfação = resultado da pesquisa com os comensais, na mesma escala e frequência.
- Produtividade = refeições servidas ÷ colaboradores da produção, por dia.
Como ler os indicadores
Não existe meta universal: cada tipo de serviço, público e contrato tem a sua, e quem define é a gestão com a responsável técnica. O que torna o indicador útil é a série — o mesmo cálculo, pela mesma fórmula, em todas as unidades, semana após semana. Um número isolado não diz nada; a tendência diz quase tudo. Veja os 10 controles que alimentam esses números.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, efetivos, resto-ingesta, sobra limpa, estoque e compras ficam na mesma base, e o custo por refeição sai do consumo de cada unidade contra a ficha técnica. Orçado contra realizado e resultado operacional saem da mesma base, por unidade e consolidado.