Conteúdo informativo. Métodos, metas e parâmetros dependem da operação, dos contratos e da responsável técnica de cada unidade; os números dos exemplos são ilustrativos.
Nem todo item merece o mesmo controle
O estoque de uma cozinha industrial pode ter centenas de itens, e controlar todos com o mesmo rigor é impossível. A curva ABC resolve isso ordenando os itens pelo quanto pesam no dinheiro gasto: poucos itens concentram a maior parte do valor, e são eles que pedem controle mais apertado.
É uma ferramenta de gestão de custos — uma das atividades do nutricionista na gestão de UAN, segundo a Resolução CFN nº 600/2018 (item A.1.1.2.1).
Como montar
O cálculo usa o consumo de um período representativo — três meses costumam bastar para cardápios em ciclo:
- Para cada item, calcule o valor consumido no período = quantidade consumida × custo de entrada
- Ordene os itens do maior para o menor valor
- Calcule o percentual de cada item sobre o total e o percentual acumulado
- Classifique: é comum usar a classe A até cerca de 80% do valor acumulado, a B até cerca de 95% e a C para o restante
O que costuma aparecer
Na alimentação coletiva, as proteínas — carnes, aves, pescados — costumam estar na classe A, porque são o componente mais caro da refeição. Hortifrúti e alguns itens de mercearia de grande volume tendem a ficar em A ou B. Temperos, descartáveis de baixo valor e itens de uso esporádico caem na classe C.
Os cortes de 80% e 95% são uma convenção, não uma regra: o que importa é separar o pequeno grupo de itens que decide o custo.
O que muda em cada classe
- Classe A: contagem frequente — semanal, por exemplo —, cotação a cada compra, ficha técnica revisada com prioridade e desvio de per capita acompanhado de perto. Veja como medir o per capita real.
- Classe B: contagem quinzenal ou mensal e cotação periódica.
- Classe C: controle simples — ponto de pedido e contagem no inventário geral.
Valor não é tudo: criticidade
Na cozinha, um item barato pode ser crítico: sem sal, sem óleo ou sem gás a refeição não sai. Por isso vale cruzar a curva ABC com uma segunda pergunta — o que acontece se este item faltar? — e manter estoque de segurança para os itens críticos, mesmo os da classe C.
Perecibilidade também pesa: item A e perecível pede entrega frequente e estoque curto. Veja como planejar compras e entregas.
Refaça a curva
Mudou o cardápio, o contrato ou o preço de um item importante, a curva muda. Refazer a cada trimestre mantém o controle apontado para onde o dinheiro está. E a curva só é confiável se o consumo registrado for real — veja como fazer o inventário.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, o estoque guarda o custo de entrada de cada item — médio ou PEPS, nunca um saldo editado na mão — e a saída é registrada por unidade, o que dá o consumo em valor que a curva ABC precisa. O inventário pode ser feito com contagem cega.