Conteúdo informativo. Métodos, metas e parâmetros dependem da operação, dos contratos e da responsável técnica de cada unidade; os números dos exemplos são ilustrativos.
Per capita não é porção
Porção é o que chega ao prato, já pronto. Per capita é a quantidade de cada ingrediente que precisa ser comprada ou retirada do estoque por pessoa para que essa porção exista. Entre as duas estão as perdas do pré-preparo — cascas, aparas, ossos — e a variação de peso no cozimento.
Por isso o per capita é o número que liga o cardápio à compra. Errado para cima, vira sobra e estoque parado; errado para baixo, falta comida no balcão.
De onde vem a porção
A porção é definida pela nutricionista a partir do público atendido. A Resolução CFN nº 600/2018 pede que os cardápios sejam elaborados de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos (item A.1.1.1.1). Em alimentação coletiva por contrato, é comum que o próprio contrato fixe a gramagem mínima de cada componente da refeição.
Uma porção adequada para um refeitório de indústria pesada não serve para um escritório ou para um hospital. O per capita herda essa diferença.
Da porção ao per capita
O cálculo parte da porção pronta e volta até o que se compra, usando o índice de cocção (IC) e o fator de correção (FC) de cada ingrediente:
- Per capita líquido = porção pronta ÷ IC
- Per capita bruto = per capita líquido × FC
- Exemplo: porção de 120 g de carne assada, IC de 0,7 e FC de 1,1 → per capita bruto de cerca de 189 g
Onde aprofundar as fórmulas
O passo a passo de fator de correção, índice de cocção e rendimento está no artigo sobre ficha técnica, custo e per capita. Aqui, o foco é o que vem depois: conferir se o per capita da ficha é o que a cozinha realmente usa.
O per capita real
O per capita da ficha é uma previsão. O real sai da cozinha:
- Per capita real = quantidade que saiu do estoque para a preparação ÷ refeições servidas
- Desvio (%) = (per capita real − per capita da ficha) ÷ per capita da ficha × 100
- Exemplo: a ficha prevê 189 g de carne bruta por pessoa; saíram 82 kg para 400 refeições. O per capita real foi de 205 g — um desvio de cerca de 8,5%.
O que fazer com o desvio
Desvio que aparece uma vez pode ser acaso. Desvio que se repete é informação:
- Real acima da ficha, com sobra alta: produziu-se além da demanda. Revise a previsão de refeições. Veja como fazer a previsão de demanda.
- Real acima da ficha, sem sobra e com resto alto: a porção servida está maior que a da ficha. Padronize o utensílio de porcionamento.
- Real acima da ficha, sem sobra nem resto: o FC da ficha está desatualizado — a perda no pré-preparo é maior do que a prevista. Meça de novo.
- Real abaixo da ficha, com falta no balcão: a porção está sendo cortada. Confira a ficha e o estoque antes de concluir.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, a ficha técnica faz parte do mesmo cadastro do estoque, e o consumo real da cozinha é comparado com a ficha que a nutricionista aprovou. Resto-ingesta e sobra limpa são registrados por unidade, ao lado do que foi produzido e servido — os dados de que o desvio de per capita precisa para ser explicado.