Conteúdo informativo. A aplicação das normas sanitárias depende da operação e da legislação local — estados e municípios podem ser mais rígidos — e deve ser validada com a responsável técnica.
Compra boa começa antes da cotação
Na alimentação coletiva, a maior parte do custo da refeição é gênero alimentício — e quase todo o desperdício começa numa compra feita no hábito: o mesmo pedido da semana anterior, com uma margem "por garantia". Planejar compras é trocar esse hábito por uma conta.
A conta da necessidade
Para cada item do período, a necessidade de compra sai de três informações — cardápio, ficha técnica e previsão de refeições — e do que já está no estoque:
- Necessidade bruta = soma, em cada dia do cardápio, de per capita bruto × refeições previstas
- Compra = necessidade bruta − estoque disponível + estoque de segurança
- Arredondar para a embalagem de compra do fornecedor (caixa, fardo, saco)
De onde vêm os números
O per capita bruto vem da ficha técnica — veja como calcular. As refeições previstas vêm do histórico de efetivos — veja como fazer a previsão. Se qualquer um dos dois estiver errado, a compra herda o erro.
Calendário de entregas
Nem tudo deve chegar de uma vez. A frequência de entrega depende de quanto o item dura e de quanto espaço de armazenamento existe:
- Hortifrúti e pães: entregas frequentes, várias vezes por semana, para chegar perto do uso.
- Carnes, aves e pescados: conforme a capacidade de refrigeração e congelamento da unidade.
- Secos e não perecíveis: entregas espaçadas, respeitando o espaço do estoque e o giro.
Fornecedor com critério
A RDC 216/2004 da Anvisa manda que o serviço de alimentação especifique os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens, e que o transporte desses insumos seja feito em condições adequadas de higiene e conservação (item 4.7.1). Critério escrito — documentação sanitária, pontualidade, conformidade nas entregas anteriores — vale mais que preço sozinho.
Cotação com mais de um fornecedor homologado, feita no mesmo formato para todos, permite comparar preço, prazo e condição de pagamento de verdade. E na chegada, a nota precisa ser conferida contra o pedido: produto, quantidade e preço. Veja como controlar o recebimento e o estoque.
O indicador que denuncia o planejamento
Acompanhe quanto das compras do mês foi feito fora do planejado — pedido de emergência, compra no varejo, entrega extra. Compra emergencial sai mais cara e costuma ser o sintoma de cardápio alterado em cima da hora, previsão errada ou estoque que não fecha.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, a previsão de demanda fica no mesmo planejamento do cardápio, para a compra não ser feita no chute. A requisição da unidade vira cotação entre fornecedores — que respondem pelo Portal do Fornecedor, com acesso próprio — e ordem de fornecimento com alçada de aprovação por pessoa. A nota recebida é conferida automaticamente contra o pedido, e o recebimento tem checklist e fornecedores homologados.