Conteúdo informativo. Métodos, metas e parâmetros dependem da operação, dos contratos e da responsável técnica de cada unidade; os números dos exemplos são ilustrativos.
O desperdício tem endereço
Quando se fala em desperdício, a imagem é a do prato devolvido cheio. Mas numa cozinha industrial a comida se perde em pelo menos seis pontos antes disso — e cada um tem uma causa e um controle diferentes. Reduzir desperdício é saber em qual etapa ele está.
A Resolução CFN nº 600/2018 inclui entre as atribuições do nutricionista em UAN promover a redução das sobras, restos e desperdícios (item A.1.1.1.12). O caminho começa por medir onde eles acontecem.
1. Na compra
Comprar sem conta — pelo hábito ou "por garantia" — é o desperdício que parece economia. O excesso fica no estoque até vencer. O controle é comprar pela necessidade calculada do cardápio. Veja como planejar compras.
2. No recebimento
Aceitar produto fora do padrão — maduro demais, embalagem danificada, fora da temperatura — é aceitar perda. O controle é o checklist de recebimento, com devolução do que não passa. Veja como controlar o recebimento e o estoque.
3. No armazenamento
Produto vence esquecido no fundo da câmara, ou sai fora de ordem enquanto o lote mais antigo espera. O controle é o PVPS — primeiro que vence, primeiro que sai —, a identificação dos fracionados e o inventário periódico. Veja como fazer o inventário.
4. No pré-preparo
Casca grossa, apara exagerada e corte malfeito jogam fora o que era aproveitável. O controle é medir o fator de correção de cada ingrediente na própria cozinha e comparar com a ficha técnica: FC subindo é perda de pré-preparo. Veja como calcular o fator de correção.
5. Na produção
Aqui a perda é produzir para mais gente do que vai comer. O controle é a previsão de refeições e a sobra limpa medida todo dia: sobra alta e constante é produção acima da demanda. Veja como fazer a previsão.
6. Na distribuição
Porção maior do que o público come, preparação que não agrada e temperatura errada no balcão fazem a comida voltar no prato. O controle é o resto-ingesta por preparação e o porcionamento padronizado. Veja como medir resto-ingesta e sobra limpa.
Transforme peso em dinheiro
Quilo desperdiçado não mobiliza ninguém; real desperdiçado, sim. Multiplique cada perda pelo custo de entrada do item — ou pelo custo da preparação, no caso de sobra e resto — e some por etapa. A etapa que mais pesa é por onde começar.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, o recebimento tem checklist e fornecedores homologados, o estoque guarda lote e passa por contagem cega, e resto-ingesta e sobra limpa são registrados por unidade, ao lado do que foi produzido e servido. O custo por refeição sai do consumo contra a ficha técnica, e o desperdício aparece enquanto ainda dá para ajustar a produção.