Conteúdo informativo. Metas de sobra e de resto dependem do tipo de serviço e do público e devem ser definidas pela nutricionista responsável.
Dois desperdícios diferentes
Na alimentação coletiva, o desperdício que acontece depois da produção tem dois nomes, e misturar os dois atrapalha a correção:
- Sobra limpa: o que foi produzido e não chegou a ser distribuído. A Resolução CFN nº 600/2018 define sobras como alimentos ou preparações que não foram distribuídos aos clientes e que foram conservados adequadamente.
- Resto-ingesta: o que foi servido e o comensal deixou no prato.
O que cada um indica
A sobra fala de planejamento e produção: cozinhou-se demais. O resto fala de aceitação e porção: serviu-se o que não foi comido. A mesma resolução inclui entre as atribuições do nutricionista em UAN promover a redução das sobras, restos e desperdícios (item A.1.1.1.12).
Como pesar
O método é simples, e o que faz diferença é a regularidade:
- Pese cada preparação pronta antes da distribuição, descontando o peso das cubas.
- Ao fim do serviço, pese o que ficou nas cubas e não foi servido: é a sobra limpa.
- Recolha o que volta nos pratos, separe o que não é comestível — ossos, cascas, guardanapos — e pese: é o resto.
- Registre junto o número de refeições servidas naquele serviço.
Os índices
Com os pesos do dia, quatro contas resolvem:
- Peso distribuído = peso produzido − sobra limpa
- Índice de sobra (%) = sobra limpa ÷ peso produzido × 100
- Índice de resto-ingesta (%) = peso do resto ÷ peso distribuído × 100
- Resto per capita (g) = peso do resto ÷ número de refeições servidas
Um exemplo
Um almoço com 480 kg produzidos, 30 kg de sobra limpa e 36 kg de resto, para 900 refeições. Foram distribuídos 450 kg: sobra de 6,25%, resto-ingesta de 8% e resto per capita de 40 g.
Não existe número mágico: a meta depende do tipo de serviço, do público e do cardápio, e é definida pela nutricionista responsável. O que importa é acompanhar a série — por unidade, por preparação e por dia da semana.
O que o número diz — e como agir
- Sobra alta e constante: a produção está acima da demanda real. Revise a previsão de refeições e o per capita da ficha técnica. Veja como fazer a previsão de demanda.
- Resto alto numa preparação: problema de aceitação. Olhe temperatura, apresentação, repetição no cardápio e tamanho da porção.
- Resto alto na refeição inteira: porção acima do que o público come, ou horário e ambiente do refeitório. Porcionar com utensílio padronizado ajuda.
- Sobra e resto subindo juntos: o cardápio pode estar desalinhado com o público — vale ouvir quem come.
Do número ao custo
Sobra e resto têm preço: o custo da preparação multiplicado pelo peso desperdiçado. Quando o custo por refeição é calculado pelo consumo real, o desperdício aparece dentro do custo daquela unidade e daquele dia, em vez de sumir num rateio de fim de mês. Veja por que o rateio engana.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, resto-ingesta e sobra limpa são registrados por unidade, ao lado do que foi produzido e servido e da medição de efetivos, e o custo por refeição sai do consumo de estoque contra a ficha técnica. O desperdício aparece enquanto ainda dá para ajustar a produção, e não no relatório do mês seguinte.