Conteúdo informativo. Os números de custo dependem da operação e dos contratos de cada empresa e devem ser conferidos com a contabilidade.
O que o rateio responde — e o que ele esconde
O jeito mais comum de fechar o custo por refeição é somar tudo o que a operação gastou no mês — gêneros, descartáveis, gás, mão de obra — e dividir pelo número de refeições servidas. Como média, o número está certo. O problema é o que ele não mostra.
A média coloca no mesmo valor o almoço da unidade que produziu dentro da ficha técnica e o da unidade que comprou fora de hora, jogou sobra fora e serviu menos do que planejou. Quando as duas se compensam, o custo parece estável, e ninguém descobre qual cozinha está puxando o resultado para baixo.
Por que o número chega tarde demais
O rateio só existe depois que o mês fecha: é preciso esperar as notas, a folha e a medição de efetivos. Quando o número aparece, o cardápio que estourou o custo já foi servido o mês inteiro. O dado explica o prejuízo, mas não ajuda a evitá-lo.
Em contrato com preço fixo por refeição, a distância entre o custo planejado e o realizado é a própria margem. Descobrir essa distância um mês depois é trabalhar um mês sem saber se o contrato está pagando a conta.
Três sinais que o rateio apaga
Quando o custo é só uma divisão, três informações que decidem a margem desaparecem na média:
- Desvio de ficha técnica: a cozinha usou mais de um item do que a ficha aprovada pela nutricionista, e o excesso virou custo diluído entre todas as refeições.
- Resto-ingesta e sobra limpa: o que foi produzido e não consumido aparece como custo de quem comeu.
- Diferença entre unidades e contratos: a unidade eficiente subsidia a ineficiente, e o preço de uma proposta nova sai de uma média que não representa nenhuma das duas.
Como é o custo que sai do consumo
A alternativa é calcular o custo pelo que cada unidade consumiu de fato: a saída de estoque de cada item, pelo custo de entrada (médio ou PEPS), comparada com a ficha técnica do que foi produzido e com os efetivos do dia. O resultado é um custo por refeição e por unidade que dá para acompanhar enquanto o mês ainda está correndo.
Para isso funcionar, três registros precisam estar ligados: a nota de compra, que forma o custo do item; a ficha técnica, que diz quanto de cada item uma refeição deveria levar; e a medição de efetivos, que diz quantas refeições foram servidas. Se cada um mora num sistema ou numa planilha, o cruzamento vira trabalho manual — e trabalho manual volta a ser feito só no fim do mês.
A ficha técnica não é só um documento de nutrição. A Resolução CFN nº 600/2018 define a ficha técnica de preparações como o formulário que traz, entre outras informações, a quantidade per capita e o custo de cada preparação, e inclui entre as atribuições do nutricionista em unidades de alimentação mantê-la atualizada e promover a redução de sobras, restos e desperdícios. É ela que liga a cozinha ao custo.
Por onde começar
Não é preciso mudar todo o controle de uma vez. Uma sequência que funciona:
- Revisar as fichas técnicas dos pratos mais servidos
- Registrar a saída de estoque por unidade, e não só a compra
- Medir efetivos todos os dias, com a mesma regra em todas as unidades
- Registrar resto-ingesta e sobra limpa ao lado da produção
- Comparar toda semana o custo realizado com o que a ficha técnica previa
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, cardápio, ficha técnica, efetivos e estoque ficam na mesma base. A nota de compra entra uma vez, pelo XML, e o custo por refeição sai do consumo de estoque de cada unidade contra a ficha técnica — não de uma estimativa rateada no fim do mês. Resto-ingesta e sobra limpa são registrados por unidade, ao lado do que foi produzido.
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