Conteúdo informativo. A ficha técnica é responsabilidade da nutricionista da unidade; os números dos exemplos são ilustrativos.
Para que serve a ficha técnica
A ficha técnica de preparação é a receita padronizada da cozinha: ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e custo. A Resolução CFN nº 600/2018 a define como o formulário que traz, entre outras informações, a quantidade per capita e o custo da preparação, e inclui entre as atribuições do nutricionista em UAN elaborá-la e mantê-la atualizada (item A.1.1.1.4).
Na alimentação coletiva, ela tem três usos ao mesmo tempo: diz quanto comprar, padroniza o que a cozinha produz e serve de régua para medir o desvio entre o previsto e o que saiu do estoque.
Peso bruto, peso líquido e fator de correção
O ingrediente chega com casca, osso, talo ou aparas. Peso bruto é o que se compra; peso líquido é o que resta depois do pré-preparo. A relação entre os dois é o fator de correção (FC):
- FC = peso bruto ÷ peso líquido
- Exemplo: 10 kg de batata viram 8,5 kg descascados → FC = 10 ÷ 8,5 ≈ 1,18
Por que medir o fator de correção na própria cozinha
O FC muda com o fornecedor, a época do ano e a mão de obra. Vale medir de tempos em tempos na própria cozinha, em vez de copiar um número de tabela: um FC subestimado faz a compra faltar; um superestimado vira estoque parado.
Índice de cocção e rendimento
Depois do cozimento, o alimento ganha ou perde peso — o arroz absorve água, a carne perde. O índice de cocção (IC) mede essa variação, e o rendimento diz quantas porções a preparação entrega:
- IC = peso do alimento pronto ÷ peso líquido cru
- Rendimento (porções) = peso pronto ÷ peso da porção
- Exemplo: 5 kg de carne limpa rendem 3,5 kg assada (IC = 0,7). Com porção de 120 g, são cerca de 29 porções.
Per capita: quanto comprar por pessoa
Per capita é a quantidade de cada ingrediente por pessoa. O per capita líquido parte da porção que se quer servir; o per capita bruto é o que precisa ser comprado:
- Per capita líquido = porção pronta ÷ IC
- Per capita bruto = per capita líquido × FC
- Compra = per capita bruto × número de refeições previstas
- Exemplo: porção de 120 g de carne assada, IC de 0,7 e FC de 1,1 → per capita líquido ≈ 171 g e bruto ≈ 189 g. Para 400 refeições, compra de cerca de 75 kg.
Custo da preparação e custo por porção
Com as quantidades brutas em mãos, o custo sai direto:
- Custo de cada ingrediente = quantidade bruta × custo unitário de entrada
- Custo da preparação = soma dos ingredientes
- Custo por porção = custo da preparação ÷ rendimento
O custo da ficha precisa acompanhar o estoque
O custo unitário precisa ser o de entrada no estoque — médio ou PEPS —, e não o preço de tabela do fornecedor. Quando ele muda, a ficha tem de mudar junto: ficha com preço de seis meses atrás mostra uma margem que já não existe. É por isso que o custo real por refeição depende de ficha atualizada. Veja por que o rateio engana.
A mesma ficha serve para calcular a composição nutricional da preparação, a partir de uma tabela de referência como a TACO — Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, do Nepa/Unicamp. Na UAN, isso sustenta o atendimento de dietas especiais e a informação ao cliente.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, a ficha técnica faz parte do mesmo cadastro do estoque, com composição nutricional pela tabela TACO, e o consumo real da cozinha é comparado com a ficha que a nutricionista aprovou. O estoque trabalha com custo médio ou PEPS, e o custo por refeição sai do consumo de cada unidade contra a ficha técnica.