Conteúdo informativo. A aplicação das normas sanitárias depende da operação e da legislação local — estados e municípios podem ser mais rígidos — e deve ser validada com a responsável técnica.
Para que serve o inventário
O inventário responde a uma pergunta simples: o estoque que o sistema diz existir está na prateleira? Quando a resposta é não, o custo por refeição, o planejamento de compras e o resultado do mês estão calculados sobre um número que não existe.
Duas frequências
- Inventário geral: todos os itens, no fechamento do mês. É o que fecha o custo do período.
- Inventário rotativo: um grupo de itens por vez, ao longo do mês — os da classe A com mais frequência. Pega o problema cedo, antes do fechamento. Veja como montar a curva ABC.
Antes de contar
- Escolha um horário com o estoque parado — antes do recebimento do dia ou depois do fechamento da produção.
- Lance todas as entradas e saídas pendentes: nota recebida e não lançada, requisição sem baixa, transferência sem confirmação.
- Separe e identifique os lotes reprovados ou vencidos. A RDC 216/2004 manda que eles sejam devolvidos ao fornecedor ou, na impossibilidade, identificados e armazenados separadamente (item 4.7.4) — e eles não entram na contagem do estoque utilizável.
- Defina a unidade de contagem de cada item: quilo, caixa, fardo, unidade. Metade das diferenças nasce de conversão de unidade.
Na contagem
- Contagem cega: quem conta não vê o saldo do sistema — anota o que encontra. É o que evita a contagem que só confirma a tela.
- Em dupla: uma pessoa conta, outra anota; em itens de valor alto, as duas contam.
- Por endereço: câmara por câmara, prateleira por prateleira, na mesma ordem sempre.
- Fracionados: item aberto é contado pelo peso, com a identificação que a RDC 216/2004 exige (designação, data de fracionamento e validade após a abertura, item 4.8.6).
Depois da contagem
Compare o contado com o esperado e reconte o que diverge acima de uma tolerância combinada. Só então registre a diferença — e registre com motivo. Ajustar o saldo sem explicação apaga o dado mais valioso do inventário.
As causas mais comuns de diferença
- Saída sem registro — item retirado para a produção sem requisição
- Porcionamento acima da ficha técnica — o estoque sai mais rápido do que o previsto. Veja como medir o per capita real.
- Perda não lançada — vencimento, avaria, descarte no pré-preparo
- Erro de unidade — nota em caixa, estoque em quilo
- Transferência entre cozinhas enviada e não confirmada
- Nota lançada com quantidade diferente da entregue
Diferença repetida é processo, não pessoa
Um item que diverge todo mês aponta para um processo quebrado — não necessariamente para alguém. Olhe a série por item e por unidade: é ali que está a correção. Veja o controle de estoque completo.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, o inventário pode ser feito com contagem cega, a transferência entre cozinhas só se completa com a confirmação de quem recebe e o estoque guarda lote e custo — médio ou PEPS, nunca um saldo editado na mão. A nota recebida é conferida automaticamente contra o pedido.