Conteúdo informativo. O tratamento contábil dos custos depende do regime e da atividade de cada empresa e deve ser conferido com a contabilidade; os números dos exemplos são ilustrativos.
O que é CMV na cozinha
Na operação de cozinha, CMV é o custo dos gêneros alimentícios consumidos num período. Na contabilidade de uma empresa que presta serviço de alimentação, esse valor faz parte do custo dos serviços prestados, junto com mão de obra e outros custos da operação — mas, para gerir a cozinha, é o CMV que mostra se o cardápio está cabendo no preço.
A Resolução CFN nº 600/2018 inclui entre as atividades do nutricionista na gestão de UAN participar da gestão de custos de produção (item A.1.1.2.1). O CMV é o ponto de encontro entre a cozinha e o financeiro.
A conta
- CMV do período = estoque inicial + compras − estoque final (tudo em valor)
- CMV por refeição = CMV ÷ refeições servidas no período
- CMV sobre a receita (%) = CMV ÷ receita das refeições × 100
Um exemplo
Estoque inicial de R$ 60.000, compras de R$ 240.000 e estoque final de R$ 55.000: CMV de R$ 245.000 no mês. Com 18.000 refeições servidas, o CMV é de cerca de R$ 13,61 por refeição.
Transferências entre unidades entram como compra de quem recebe e saída de quem envia; devoluções ao fornecedor saem das compras. Sem isso, o CMV de uma unidade fica inflado e o da outra, baixo demais.
O estoque final precisa ser contado
A conta depende do estoque final, e ele só é confiável se vier de inventário. Estoque final "do sistema", sem contagem, esconde exatamente as perdas que o CMV deveria revelar. Veja como fazer o inventário.
CMV real × CMV teórico
O CMV real diz quanto se gastou. Para saber se se gastou bem, compare com o CMV teórico: o custo que as fichas técnicas previam para as refeições que foram servidas.
- CMV teórico = soma, em cada preparação do cardápio, do custo por porção da ficha técnica × porções servidas
- Diferença = CMV real − CMV teórico
- No exemplo, se as fichas previam R$ 12,90 por refeição, a diferença é de R$ 0,71 por refeição — cerca de R$ 12,8 mil no mês
De onde vem a diferença
A diferença entre o real e o teórico é o custo que ninguém planejou. As causas mais comuns são sobra e resto acima do esperado, porção maior que a da ficha, perda por validade, compra emergencial mais cara e ficha técnica com preço desatualizado. Veja como reduzir desperdício em cada etapa.
E o CMV do mês inteiro é um número de fechamento. Para agir antes, acompanhe o custo por refeição pelo consumo, unidade por unidade, ao longo do mês. Veja por que o rateio engana.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, a nota de compra entra uma vez, pelo XML, e itens, impostos e valores seguem juntos para estoque, fiscal, financeiro e contabilidade. O estoque trabalha com custo médio ou PEPS, o inventário pode ser feito com contagem cega e o custo por refeição sai do consumo de cada unidade contra a ficha técnica. Orçado contra realizado e resultado operacional saem da mesma base.