Conteúdo informativo. A aplicação das normas sanitárias depende da operação e da legislação local — estados e municípios podem ser mais rígidos — e deve ser validada com a responsável técnica.
O problema de crescer por unidade
Toda empresa de alimentação coletiva que cresce passa pelo mesmo ponto: cada nova unidade traz a sua planilha, os seus fornecedores, o seu jeito de fazer ficha técnica. Aos poucos, a empresa vira várias pequenas empresas — e a diretoria só descobre qual unidade dá prejuízo no fim do mês, quando já é tarde.
Centralizar não é tirar autonomia da cozinha. É fazer todas as unidades falarem a mesma língua, para que o número de uma possa ser comparado com o da outra.
O que centralizar
- Cadastro de produtos e unidades de medida: o mesmo item com o mesmo nome e a mesma conversão em todas as cozinhas.
- Fichas técnicas padrão: uma base comum, com as adaptações regionais aprovadas e registradas.
- Fornecedores homologados: a RDC 216/2004 manda especificar critérios para avaliação e seleção dos fornecedores (item 4.7.1); com critérios únicos, a homologação vale para todas as unidades.
- Regras de custo e indicadores: a mesma fórmula de custo por refeição, resto-ingesta e diferença de inventário em todas as unidades. Veja os indicadores de UAN.
O que deixar local
- A execução: recebimento, armazenamento, produção e distribuição são da unidade, com a responsável técnica local.
- Parte das compras: itens de entrega frequente, como hortifrúti e pães, costumam funcionar melhor com fornecedor próximo; itens de maior valor e de mercearia ganham escala na compra centralizada. Veja como planejar compras.
- A medição de efetivos: feita onde a refeição é servida, todos os dias.
Estoque por unidade, visão consolidada
Cada cozinha precisa do seu estoque, com entradas, saídas e inventário próprios. O que conecta as unidades são as transferências — e transferência só está completa quando quem recebe confirma. Sem isso, o item sai de um estoque e não entra no outro, e as duas unidades ficam com o custo errado. Veja como fazer o inventário.
Comparar unidades com justiça
Unidades diferentes atendem públicos e contratos diferentes, então custo por refeição sozinho não basta. Compare a mesma unidade com ela mesma ao longo do tempo, compare unidades parecidas entre si e compare cada uma com o custo que as próprias fichas técnicas previam. Veja como calcular o CMV real e o teórico.
Acesso na medida
O gestor de cada cozinha precisa ver a sua operação inteira; a diretoria precisa ver todas. Perfil de acesso por unidade evita que dado de um contrato apareça para quem não deveria vê-lo — e dá a cada gestor a responsabilidade pelo próprio número.
Como o Fidrix ERP ajuda
O Fidrix ERP é multiempresa, multifilial e multiunidade, com isolamento por empresa no banco de dados e perfil de acesso por unidade: o gestor da cozinha enxerga a operação dele; a diretoria, o consolidado. A requisição da unidade vira cotação e ordem de fornecimento com alçada de aprovação, a transferência entre cozinhas só se completa com confirmação e o custo por refeição sai do consumo de cada unidade contra a ficha técnica.