Conteúdo informativo. O cálculo e a informação nutricional são responsabilidade da nutricionista da unidade; tabelas de composição dão valores médios, não análise do alimento servido.
Da ficha técnica ao valor nutricional
A ficha técnica já tem o que o cálculo nutricional precisa: os ingredientes e as quantidades de cada um. Falta a composição de cada ingrediente — quanto de energia, proteína, carboidrato, gordura, fibra e micronutrientes há em 100 g —, e é isso que as tabelas de composição de alimentos fornecem.
A Resolução CFN nº 600/2018 inclui entre as atribuições do nutricionista em UAN elaborar a informação nutricional do cardápio e/ou das preparações, com valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar (item A.1.1.1.2).
Que tabela usar
A mais usada no país é a TACO, do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp (Nepa). Quando um alimento não está nela, a TBCA, mantida pela USP, costuma ter — as duas se chamam Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Para produto industrializado, a fonte é a tabela nutricional do rótulo do próprio fornecedor.
O importante é usar a mesma fonte para o mesmo ingrediente em todas as fichas, e registrar qual foi usada.
O cálculo, passo a passo
- Use o peso líquido de cada ingrediente — o que vai para a panela, sem casca, osso ou apara
- Nutriente do ingrediente = peso líquido (g) × valor da tabela por 100 g ÷ 100
- Nutriente da preparação = soma dos ingredientes
- Nutriente por porção = nutriente da preparação ÷ rendimento em porções
Cru ou cozido: escolha e mantenha
As tabelas trazem alguns alimentos crus e outros cozidos. Se o cálculo usa o valor do alimento cru, aplique-o ao peso cru; se usa o cozido, ao peso pronto. Misturar os dois — valor de arroz cozido sobre peso de arroz cru, por exemplo — distorce o resultado várias vezes.
Óleo e sal usados no preparo também entram na conta. É comum esquecê-los, e eles pesam na energia e no sódio da preparação.
Os limites do cálculo
Tabela de composição dá valores médios. O alimento servido varia com a safra, o fornecedor, o corte e o modo de preparo, e parte dos nutrientes se perde no cozimento. O cálculo pela ficha é uma estimativa boa para planejar e comparar cardápios — não substitui análise laboratorial quando ela for exigida.
Onde o cálculo ajuda a UAN
- Comparar o cardápio do ciclo com as necessidades do público definidas pela nutricionista
- Ajustar preparações para dietas especiais
- Informar o comensal sobre energia, nutrientes e ingredientes que causam alergia ou intolerância
- Revisar a ficha técnica quando um ingrediente muda — a composição muda junto. Veja como montar a ficha técnica.
Como o Fidrix ERP ajuda
No Fidrix ERP, a ficha técnica tem composição nutricional pela tabela TACO e faz parte do mesmo cadastro do estoque, e o consumo real da cozinha é comparado com a ficha que a nutricionista aprovou. Dietas especiais ficam registradas no sistema, não numa lista paralela.