Conteúdo informativo. As atribuições técnicas da unidade são da nutricionista responsável; o sistema organiza os registros, não substitui a responsabilidade técnica.
O que é uma UAN e por que ela pede um sistema próprio
Unidade de alimentação e nutrição (UAN) é a unidade que produz e distribui refeições para uma coletividade: o refeitório de uma fábrica, a cozinha de um hospital, de uma escola ou de um presídio, operados pela própria instituição ou por uma empresa contratada. O que a diferencia de um restaurante comercial é o planejamento: o cardápio é definido com antecedência, para um público conhecido, e o custo é disputado por refeição.
A Resolução CFN nº 600/2018, que define as atribuições do nutricionista, lista para a gestão de UAN, entre outras atividades: elaborar os cardápios, coordenar o recebimento e o armazenamento de alimentos, elaborar e manter atualizadas as fichas técnicas das preparações, promover a redução das sobras, restos e desperdícios e participar da gestão de custos de produção. Cada uma dessas atividades gera registros — e é esse conjunto que um software para UAN precisa organizar.
Planejamento: cardápio, ficha técnica e efetivos
O sistema precisa guardar o cardápio por ciclo, com as etapas de aprovação, e ligar cada preparação à sua ficha técnica. Sem essa ligação, a ficha vira um documento de nutrição que não conversa com a compra.
Também precisa receber a medição de efetivos — quantas refeições foram servidas em cada dia e em cada unidade. É o número que fecha a conta do custo e, em contrato, o que vai para a medição do cliente.
Suprimento: compra, recebimento e estoque
Do cardápio planejado sai a necessidade de compra. O software precisa transformar essa necessidade em pedido, registrar a cotação e conferir a nota recebida contra o que foi pedido.
No recebimento, a RDC 216/2004 da Anvisa manda inspecionar e aprovar os insumos na chegada (item 4.7.3) — na UAN, isso vira um checklist por entrega. No estoque, lote, validade e custo de entrada precisam estar no registro, para que cada saída tenha valor e origem. Veja como controlar o estoque.
Produção e distribuição: o que foi feito, servido e deixado
Depois do serviço, três números contam a história do dia: quanto foi produzido, quanto sobrou sem ser distribuído — a sobra limpa — e quanto voltou no prato, o resto. Registrados por unidade e por refeição, eles mostram onde o cardápio ou a produção precisam de ajuste. Veja como medir resto-ingesta e sobra limpa.
O que um software para UAN precisa controlar
Em resumo, a lista mínima:
- Cardápio por ciclo, com aprovação
- Ficha técnica ligada ao estoque
- Efetivos por dia e por unidade
- Compra, cotação e conferência da nota contra o pedido
- Recebimento com checklist e fornecedor homologado
- Estoque com lote, validade e custo de entrada
- Sobra limpa e resto-ingesta
- Custo por refeição calculado pelo consumo, por unidade
Como o Fidrix ERP ajuda
O Fidrix ERP cobre essa sequência na mesma base: cardápio por ciclo com aprovação, ficha técnica com composição nutricional pela tabela TACO, medição de efetivos digitada ou importada por planilha, compras com cotação e conferência automática da nota contra o pedido, recebimento com checklist e fornecedores homologados, estoque com lote e contagem cega, e resto-ingesta e sobra limpa registrados por unidade. O perfil de acesso por unidade deixa o gestor de cada cozinha ver só a operação dele; a diretoria vê o consolidado.